khimie.ru

Значительную часть животного и растительного организма составляют белковые вещества. Полужидкая масса, называемая протоплазмой, заполняющая растительные и животные клетки, в основном состоит из белкового вещества. Белки содержатся в крови и молоке животных, в семенах и клеточном соке растений и в различных тканях как растений, так и животных.

В зависимости от места нахождения белки имеют различный состав и различную структуру.

Для определения белков существует несколько реакций, например: биуретовая реакция, ксантопротеиновая реакция, реакция на милонов реактив, триптофановая реакция, реакция Молиша, цистиновая реакция и др. Кроме того, наличие белка в растворе можно определить на свертывание: белок куриного яйца /альбумин/ свертывается при нагревании, казеин молока свертывается от прибавления кислоты, при действии спирта свертываются почти все белки.

Биуретовая реакция. Приготовьте 3-процентный раствор медного купороса и 12-процентный раствор едкого кали или едкого натра. Растворите белок куриного яйца в 5-кратном объеме воды. К раствору белка прибавьте раствор едкого натра и несколько капель раствора медного купороса. Жидкость окрашивается в фиолетовый или красно-фиолетовый цвет. После того как вы проведете пробу на куриный белок, возьмите продукта, например муку, молоко, хлеб, мясо, и проведите с ними ту же реакцию. Для определения белка в муке поступайте следующим образом: в марлю положите кусочек теста и промывайте (чтобы отмыть белок) его до тех пор, пока вода не станет прозрачной, после этого белок прокипятите и проделайте с ним биуретовую реакцию.

Ксантопротеиновая реакция. Возьмите в пробирку раствор белка куриного яйца и прибавьте к нему несколько капель концентрированной азотной кислоты, после чего раствор кипятите, появляется желтое окрашивание, указывающее на присутствие белка.

Для определения белка в каком-либо продукте, например в клейковине, поступайте следующим образом. Сначала замесите из муки тесто, затем отмойте клейковину в воде, как было указано выше; полученную клейковину смочите концентрированной азотной кислотой и нагрейте до появления желтого окрашивания.

Определение азота в белке. Для определения азота в белке возьмите кусочек вареного белка куриного яйца, прибавьте двойное количество мелко растертой свежей натронной извести и нагревайте. Выделяется аммиак, который указывает на присутствие азота.

Определение серы в белке. Сырой или вареный белок нагрейте до кипения вместе со щелочью и после нагревания добавьте порошок ацетата свинца. Выпадет черный осадок сульфида свинца, указывающий на присутствие серы в испытуемом белке.

Свертывание белка от нагревания и от спирта. В пробирку налейте немного белка куриного яйца и добавьте воды, чтобы раствор был достаточно жидким, нагревайте на пламени горелки. Через некоторое время появляются хлопья свернувшегося белка. В другую пробирку налейте раствора белка и добавьте немного крепкого спирта, появляются хлопья свернувшегося белка.