khimie.ru

В течение долгого времени продукты питания отнюдь не были серьезным объектом массового химического анализа. Разумеется, их химический состав изучали на предмет оценки пищевой ценности, но это были в основном научно-исспедовательские работы. Контроль пищевых продуктов на стадиях их изготовления, хранения, распространения и тем более потребления, если и проводился, то эпизодически и на небольшое число показателей. Лишь во второй половине XX в., ближе к его концу, анализ и контроль пищи приобрели большое значение. Это было обусловлено несколькими причинами. Ассортимент продуктов расширялся, росли объемы производства новых товаров и изделий, менялись сырьевые источники, углублялись знания о влиянии тех или иных ингредиентов пищи на здоровье человека (сахар, холестерин, соли и т.д.). Использование удобрений и особенно пестицидов в сельском хозяйстве поставило задачу контролировать их остатки или метаболиты в пище. Появление трансгенных сельскохозяйственных культур и включение соответствующих продуктов в изделия пищевой промышленности потребовало найти способы обнаруживать такие продукты. Появилась необходимость обнаруживать фальсификаты продуктов, подделки.

Если на начальных этапах анализа пищевых продуктов оценивали прежде всего их пищевую ценность, т.е. определяли содержание белков (в том числе наличие разных аминокислот), жиров, различных типов углеводов, разных витаминов, ряда химических элементов, то впоследствии решали также задачи оценки безопасности. Нитраты в арбузах, ДДТ в молоке, гамма-радиоактивные загрязнения ягод из чернобыльской зоны — это только самые известные примеры.

В США федеральное ведомство давно уже устанавливает жесткие требования по контролю за пищевыми продуктами и способствует разработке, оценке и распространению методов и средств контроля. В СССР и ныне в России такие нормы устанавливали при участии службы санитарно-эпидемиологического контроля.

Одним из самых важных продуктов является питьевая вода, контроль ее жизненно необходим. Помимо «обычных» компонентов вод солевый состав, гуминовые кислоты, значение рН) в этой вода, если она хлорируется определяют остаточный хлор и оценивают возможность образования хлорорганических соединений (изменение состава наблюдается и при озонировании воды). Питьевую воду контролируют и на ряд других показателей (тяжелые металлы, поверхностно-активные вещества и др.). Контроль совершенствуется на протяжении десятилетий, если не столетий он начинался с оценки органолептических показателей, а в настоящее время позволяет проводить сложнейшие, например, газохроматографические, определения десятков веществ. Созданное в Москве при участии французских фирм предприятие «Роса», прекрасно оснащенный центр с большим опытом и квалифицированными кадрами; примерно то же можно сказать о Петербург ском «Центре анализа воды».