khimie.ru

Как вам известно, хлеб изготовляется из муки, но не из всякой муки можно выпечь хороший хлеб. На хлебозаводах имеются химические лаборатории, где исследуются все исходные материалы, идущие на хлебопечение, в том числе и мука.

В нас для хлебопечения употребляют главным образом рожь и пшеницу.

Пшеничное зерно по своему составу отличается от ржаного, о чем вы можете судить из приведенных ниже данных.

Пшеничное зерно, высушенное на воздухе, имеет следующий средний состав: воды 15%, белков 1%, углеводов 68,5%, клетчатки 1,9%, солей 1,6% и жира 1,9%.

Состав ржаного зерна: воды 15%, белков 9%, углеводов 70,7%, солей 1,7%, клетчатки 1,9 и жира 1,7%.

Из сравнения этих двух злаков видно, что пшеница обладает большим количеством белков, но меньшим количеством углеводов.

Качество муки в основном зависит от количества и качества клейковины. Чем больше клейковины в муке, тем мука расценивается дороже.

Пшеничная мука содержит большее количество клейковины, чем ржаная, и поэтому выпекаемый из нее хлеб более ноздреватый и легкий, чем ржаной.

Выходом называется количество муки, получаемое при размоле зерна, например 72 % выхода обозначает, что из 100 кг пшеницы выходит муки данного сорта 72 кг, а остальное — примеси, отруби и т. д.

Определение качества муки проводят также по ее зольности. Чем выше в муке зольность, т. е. чем больше в ней содержится минеральных солей, тем качество ее ниже. Например, если в муке зольность 0,5 %, то мука высокого качества, при удовлетворении всех остальных требований стандарта, а если она имеет зольность 2,1 %, то качество муки довольно низкое.

Наибольшее количество золы дает оболочка зерна, которая главным образом состоит из клетчатки, вещества, почти совершенно неусвояемого человеческим организмом. Вот почему сорта муки, в составе которой имеется большое количество оболочки, считают низшими.

Для определения качества муки вам необходимо проделать ряд аналитических работ.

Определение влажности муки.

Для определения влажности муки в два фарфоровых тигля с крышками, предварительно точно взвешенных, насыпьте по 5 г подлежащей анализу муки. Тигли закройте крышками и точно взвесьте, затем оба тигля поместите в сушильный шкаф и нагрейте до температуры 105 °С. Нагревание продолжайте в течение двух-трех часов при одной и той же температуре, после чего тигли выньте из сушильного шкафа и поместите в эксикатор, затем взвесьте и вес запишите. Тигли снова установите в сушильный шкаф и при той же температуре держите в течение 40 минут, затем выньте и поместите в эксикатор для остывания, а затем взвесьте. Если разница между весами не будет превышать 0,01 г, то приступите к вычислению процента влажности по формуле:

х = [(A-B)∙100]/A,

где А — количество взятой навески муки, В — количество муки, полученное после нагревания.

Предположим, что после просушки вы получили 4,3 г сухой муки. Подставив данные в формулу, получаем:

х = [(5-4,3)∙100]/5 = 14 %

Нормальная влажность муки, установленная по стандарту, равна 12 %. Таким образом, испытуемая мука имеет повышенную влажность.

 Определение зольности муки.

Для определения зольности муки поступайте следующим образом: в тигель насыпьте 2 г муки, установите его на асбестированную сетку и нагревайте. Нагревание проводите под тягой, так как происходит выделение газов. Следите, чтобы не было воспламенения. Когда все газы будут удалены, приступите к прокаливанию: тигель установите на треугольнике с фарфоровыми муфтами и нагревайте на сильном пламени горелки или еще лучше в тигельной печи. Мука сгорает и в тигле остается зола желтоватого цвета. По окончании прокаливания тигель поместите в эксикатор для остывания, после чего взвесьте. Ив веса тигля с золой вычтите вес тигля. Результат покажет количество золы в граммах.

Определение крупности помола.

Для определения крупности помола отвесьте 100 г муки, всыпьте в сито и просеивайте, встряхивая в течение двух минут, пока мука не распределится по ситам, после чего взвесьте остатки муки по ситам и результаты запишите. Вычислите процент помола по мерам сит.

 Определение свежести муки.

Свежесть муки определяется по вкусу и запаху. Свежая мука не обладает запахом и приятна на вкус.

В стакан с водой, нагретой до температуры 50-60 °С, всыпьте немного муки и размешайте стеклянной палочкой. Несвежая мука имеет затхлый и кислый запах.

Для определения муки на вкус возьмите ее небольшое количество в рот и хорошо разжуйте. Свежая мука приятна на вкус, без горького или кислого привкуса.

Если при разжевывании мука хрустит на зубах, то в ней много примесей, в частности песка.

Определение кислотности муки.

В коническую колбу на 150 мл налейте 40 мл дистиллированной воды и, помешивая стеклянной палочкой, всыпьте 5 г испытуемой муки. Смесь размешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной (не должно быть никаких комков). В смесь прибавьте 5 капель 1-процентного раствора фенолфталеина в спирте. Титруйте 0,1 n раствором едкого натра. Титрование ведите осторожно, прибавляя щелочь по каплям до тех пор, пока не появится розовое окрашивание, не пропадающее в течение 1-2 минут.

По окончании титрования подсчитайте количество израсходованной щелочи и переведите в градусы кислотности. Под градусами кислотности подразумевается количество миллилитров нормального раствора щелочи, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки.

Предположим, что на титрование кислоты, находящейся в 5 г муки, вами было израсходовано 2,2 мл 0,1 n раствора едкого натра. Сколько пойдет едкого натра на нейтрализацию 100 г муки? 2,2 мл∙20 = 44 мл децинормального раствора едкого натра, а нормального раствора в 10 раз меньше, т. е. 44 : 10 = 4,4 мл.

Таким образом, кислотность испытуемой муки будет выражаться в 4,4 градуса.

Сравните полученный результат с ниже указанными данными: кислотность для свежей муки не должна превышать 2°, мука для немедленного употребления должна иметь кислотность 3,5°, мука несвежая имеет кислотность не выше 4,5°. Мука испорченная имеет кислотность выше 4,5°. Определите, к какой категории относится исследуемая вами мука.

Определение качества и количества клейковины.

Качество муки можно определить по качеству и количеству клейковины. Для определения количества клейковины поместите 50 г муки в фарфоровую чашку, налейте 25 мл воды и стеклянной палочкой замесите тесто. Чашку с тестом перенесите на холод или поставьте на 30 минут в снег, а затем промойте в воде комнатной температуры и постарайтесь отмыть весь крахмал. Промывайте до тех пор, пока промывная вода не станет совершенно прозрачной.

Клейковину высушите, взвесьте и определите ее процентное содержание в муке.

Для определения качества клейковины поступайте следующим образом: в стеклянный цилиндр, которым может служить плоскодонная пробирка диаметром 20-25 мм и высотой 80 мм, положите шарик из отмытой клейковины, а сверху на тонкой палочке установите диск из картона. На стенку пробирки с клейковиной наклейте миллиметровую бумагу для отсчитывания величины поднятия поршня.

Пробирку с клейковиной поместите в другой цилиндр диаметром 25-30 мм и высотой 100 мм. На дно цилиндра положите кусочек пробки, чтобы дно первой пробирки не соприкасалось с дном второй. Обе пробирки поместите в масляную баню и последнюю нагревайте до 150 °С, после чего нагревание прекратите.

При нагревании клейковина начнет подниматься и поднимать поршень. Чем выше клейковина поднимет поршень, тем выше ее качество. Клейковину можете также определить по запаху, вкусу и растяжимости. Мука хорошего качества дает клейковину желтовато-белого цвета, без запаха и растягивающуюся в нити 20-25 см, причем при замешивании она хорошо отстает от рук и от посуды.

Определение съедобных примесей.

В качестве съедобных примесей в пшеничной муке может быть некоторое количество ржаной, ячменной кукурузной муки. Определить эти примеси довольно нетрудно при наличии микроскопа: 1 г испытуемой муки размешайте в стакане в 50 мл воды; жидкость нагрейте до 62,5 °С, затем охладите до комнатной температуры. Одну каплю этой жидкости капните на предметное стекло и осторожно накройте объект покровным  стеклом, подведите препарат .под объектив микроскопа и рассмотрите сна­чала под малым, а затем под  увеличением  до 300  раз.

В процессе нагревания крахмальные зерна ржи в боль­шинстве своем разбухают, и на них появляются трещи­ны, а крахмальные зерна пшеницы остаются без изме­нения.

На основании этого исследования можно определить, какие примеси находятся в муке и приблизительно в ка­ком количестве.

Для определения других съедобных примесей ведется также работа с микроскопом, но для этого нужно знать строение крахмальных зерен других злаков. Ознакомиться с крахмальными зернами злаков можно на рисунку.

Рис. Крахмальные зерна:

1 — картофельный  крахмал, увеличенный в 100 раз; 2 —картофельный

крахмал, увеличенный в 300 раз; 3 — пшеничный крахмал, увеличенный

в 300 раз; 4 — маисовый (кукурузный) крахмал, увеличенный в 300 раз;

5 — рисовый крахмал, увеличенный в 300 раз

 При рассмотрении крахмальных зерен поступайте следующим образом: возьмите немного муки, отмойте крахмал, каплю отмытой жидкости поместите на предметное стекло и слегка нагрейте стекло на пламени спиртовой лампы. Нагревать нужно очень осторожно, чтобы стекло лишь слегка нагрелось. Обычно стекло проносят над пламенем два-три раза. Затем на него нанесите каплю глицерина, покройте покровным стеклом и рассмотрите под микроскопом.